Châtaigne

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Des châtaignes débarrassées de leur bogue
Une jeune châtaigne dans sa bogue

La châtaigne est le fruit du châtaignier. Le terme désigne aussi la graine contenue dans ce fruit et qui est comestible. Les châtaignes non cloisonnées sont appelées des marrons, à ne pas confondre avec le marron d'Inde, qui est la graine toxique du marronnier d’Inde ou marronnier commun (Aesculus hippocastanum). La châtaigne fut longtemps la base de l'alimentation humaine dans des régions entières. On appelait d'ailleurs le châtaignier « l'arbre à pain » mais aussi « l'arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l'alimentation des porcs.

La bogue est l'enveloppe hérissée de piquants qui protège les fruits. Les différents mots désignant la châtaigne en Europe dérivent tous du latin Castanea.

Description

Une châtaigne est formée d'une coque mince, coriace, brune et brillante contenant une graine. La coque est un péricarpe possédant les trois couches classiques de la paroi d'un fruit : épicarpe, mésocarpe et endocarpe. La châtaigne se détache de la bogue par son hile. Elle a un côté saillant d'où émerge une petite touffe appelé « torche » qui est le reste desséché du pistil et des cinq ou sept « stigmates » floraux et qui protège le germe (plumule). Dans de nombreuses variétés, le fruit est aplati sur un ou deux côtés.

La graine est enveloppée dans un tégument, une pellicule rougeâtre et astringente appelée le « tan » (à cause des tanins qu'elle contient), qui pénètre dans les replis de l'amande, et qu'il faut retirer avant de consommer la châtaigne. Les variétés de châtaignes dont le tégument de la graine ne cloisonne pas l'amande sont appelées marrons. Le poids de la châtaigne peut varier de 10 à 25 grammes selon la variété.

Valeur nutritive

La châtaigne, qui est un akène, est formée d'une masse farineuse enveloppée d'une écorce lisse de couleur brun rougeâtre appelée le « tan ». Marron peut à la fois désigner certaines variétés améliorées de châtaignes et les marrons d'Inde (graine du marronnier que l'on trouve dans les villes). Ceci peut prêter à confusion ; il convient d'être vigilant car la graine du marronnier (le marron d'inde) est toxique. On distingue une châtaigne d'un marron d'Inde grâce à leur forme (le marron d'inde est généralement plus gros et plus rebondi) et à la queue de la châtaigne (la « torche ») que l'on ne trouve pas sur un marron d'Inde.

La crème de marrons et les marrons glacés sont fabriqués à partir de certaines variétés de châtaignes appelées marrons.

L'amande fraîche contient jusqu'à 35 % de glucides (amidon, saccharose, dextrines), 5 % de fibres, mais est pauvre en protides (albumines) et lipides. Elle contient aussi des vitamines, notamment de la vitamine C et des éléments minéraux, notamment du potassium. Le taux de sucre du fruit évolue dans le temps. Il est généralement plus important quelques semaines après la récolte.

La farine de châtaigne contient plus de 75 % de glucides, ce qui en fait un aliment énergétique.

Châtaigne grillée
(valeur nutritive pour 100 g, d'après l'Anses[1])

eau : 40,5 g cendres totales : g fibres : 5,1 g valeur énergétique : 998 kJ / 236 kcal
protéines : 3,17 g lipides : 2,2 g glucides : 47,8 g amidon : 32 g
oligo-éléments
calcium : 29 mg fer : 0,91 mg magnésium : 33 mg phosphore : 107 mg
potassium : 592 mg manganèse : 1,18 mg cuivre : 0,5 mg sodium : 2 mg
zinc : 0,57 mg iode : 0,12 µg
vitamines
vitamine C : 26 mg vitamine B1 : 0,24 mg vitamine B2 : 0,17 mg vitamine B3 : 1,34 mg
vitamine B5 : 0,55 mg vitamine B6 : 0,5 mg vitamine B9 : 164 µg vitamine B12 : 0 µg
bêta-carotène : 14 µg rétinol : 0 µg vitamine E : 1,2 mg EAT vitamine K1 : 7,8 µg
vitamine D : 0 µg
polyphénols d'après Phenol-Explorer[2] pour la châtaigne crue (teneur moyenne pour 100 g)
acide ellagique : 735 mgacide gallique : 479 mgproanthocyanidol trimère C-1 : 0,02 mg(+)-catéchine : 0,01 mg

La châtaigne est pauvre en matière grasse et très pauvre en cholestérol et sodium. C'est une bonne source de manganèse.

Variétés

Le poids des châtaignes varie de 5 à 30 g selon l'espèce et le cultivar. On peut reconnaitre les espèces asiatiques ou hybrides à leur plus grand hile.

De nombreuses variétés[3] sont cultivées pour répondre aux besoins de la confiserie ou de la conserve.

Le critère de choix primordial pour acheter une châtaigne de qualité est avant tout sa variété. Les variétés hybrides, issues de croisements génétiques telles que Bouche de Bétizac, Marigoule (M15), Bournette ou Précoce Migoule donnent de gros et beaux fruits mais ne sont, selon certains, pas les meilleures.

Les variétés traditionnelles telles que Comballe, Bouche rouge (aussi appelée Marron de Lyon), Sardonne, Figarette, Pellegrine, Précoce des Vans, Pourette, Merle, Bouche de Clos, Aguyane ou Marron de Chevanceaux donnent de moins gros fruits mais ont un goût, selon certains, plus savoureux.

Modes de consommation

Châtaignes dans leur bogue
Marchand de marrons chauds devant la Cathédrale de Strasbourg en octobre 2013
Marrons chauds
Préparation
Marrons desséchés

Les châtaignes peuvent se consommer grillées sous la cendre ou dans des poêles trouées ou, plus simplement, bouillies ou grillées au four. Elles sont vendues dans les rues en hiver au cri de « Chauds les marrons ! ». C'est sous cette forme (et ce cri) qu'elles sont vendues chaque automne dans le quartier de la Croix-Rousse à Lyon à l'occasion de la Vogue des marrons, grande fête traditionnelle du quartier vieille de plus de 150 ans.

On peut également les consommer fraîches.

En Suisse romande, notamment dans le Chablais et en Valais, un repas fait avec des marrons chauds accompagnés de raisin et de vin blanc est nommé brisolée, les châtaignes sont grillées dans un cylindre appelé brisoloir. C'est l'occasion d'une joyeuse agape d'automne. Des fêtes sont organisées durant le mois d'octobre, dont celle de Saint-Gingolph depuis 1989, la plus vieille du Valais[4].

Elles peuvent être confites au sucre et cristallisées (les marrons glacés, qui se vendent surtout en fin d'année), mises dans de l'alcool, cuites en confiture ou en purée.

Séchées, puis moulues, elles donnent une farine difficilement panifiable largement consommée en Corse, notamment sous forme de pulenda. Mélangée à hauteur de 30 % à de la farine de froment, elle peut servir à faire du pain, des crêpes, des galettes et des pâtisseries.

En Europe, les châtaignes font traditionnellement partie de certains plats de Noël et du Nouvel An. Bouillies, elles accompagnent des plats de viande, dont la célèbre dinde aux marrons. Le toupi est une grosse marmite dans laquelle on fait blanchir les châtaignes.

Dans les Cévennes, chaque mas avait sa clède pour faire sécher les châtaignes.

Autres spécialités gastronomiques

Il existe des spécialités locales à base de châtaignes, notamment en Corse et en Sardaigne.

Conservation

Pour une meilleure conservation, il est recommandé de ne pas arracher la "torche" afin d'éviter d'ouvrir un point d'entrée pour les parasites.

Les châtaignes peuvent être consommées fraîches, dès qu’elles sont tombées de l'arbre. Il est possible de les conserver 3 à 4 fois plus longtemps en les faisant tremper dans l'eau pendant 5 à 9 jours immédiatement après le ramassage, de façon à détruire les éventuels parasites et leurs œufs. Les fruits restés plusieurs jours au contact de la terre sont particulièrement susceptibles d’être infestés et impropres à la consommation[5],[6].

Aussitôt après le ramassage, on immerge totalement les châtaignes dans une cuve remplie d’eau, et, après brassage des châtaignes, on élimine tout ce qui flotte. Ce sont des fruits véreux ou déjà pourris, car les fruits sains, plus denses, ne flottent pas.

Ce trempage tue par asphyxie les larves parasites, comme celles du carpocapse et du balanin. Il induit également une modification chimique de la chair de l’amande qui lui confère une forte résistance à la pourriture. Par ailleurs, les châtaignes traitées par trempage restent longtemps bien hydratées et résistantes à la dessiccation.

Le trempage doit durer au moins 5 jours (idéalement, 9 jours[7]), et l’eau doit être renouvelée quotidiennement. Les châtaignes doivent être remuées chaque jour, et les fruits noirs ou mous, qui remontent à la surface, doivent être éliminés. Ils étaient déjà pourris avant le trempage.

Après le trempage, les châtaignes sont étalées sur un plancher pour le ressuyage pendant 8 à 10 jours dans un endroit bien ventilé. Le séchage est terminé quand les châtaignes restent sèches au début du jour, sans traces de condensation nocturne. On peut alors les stocker dans un local frais et aéré (pas dans une cave) puis les remuer de temps en temps pour les aérer.

Économie

La récolte mondiale de châtaignes est d’environ 1 million de tonnes (FAO 2002).

Un producteur de chataigne est appelé un castanéiculteur.

La production française, localisée principalement en Ardèche (26 %), en Dordogne et dans le Var, est environ de 12 000 tonnes par an en 2004, contre 110 000 tonnes en 1945[8]. Cette production ne couvrant pas l'ensemble des besoins nationaux, principalement pour certains produits transformés, la France importe de 13 000 à 14 000 tonnes alors qu'elle exporte près de 2 000 tonnes[9].

En 2006, l'INAO a reconnu l'AOC Châtaigne de l'Ardèche. Un hectare de châtaigniers peut produire de 1 à 4 tonnes de châtaignes par an (selon les variétés) négociable en 2009 par le producteur entre 1 euros et 2,5 euros/kg (selon les variétés).

Production annuelle de châtaignes (en tonnes)

Données de FAOSTAT (FAO)

Pays 2003 2004
 Chine 715 000 69 % 715 000 69 %
 Corée du Sud 72 405 7 % 72 405 7 %
 Italie 50 000 5 % 50 000 5 %
 Turquie 48 000 5 % 48 000 5 %
 Bolivie 35 000 3 % 35 000 3 %
 Portugal 32 856 3 % 33 000 3 %
 Japon 25 100 2 % 25 100 2 %
 Russie 17 000 2 % 17 000 2 %
 Grèce 12 000 1 % 12 000 1 %
 France 10 118 1 % 11 000 1 %
Autres pays 24 022 2 % 24 238 2 %
Total 1 041 501 100 % 1 042 743 100 %

Il existe plusieurs espèces de châtaignier du genre Castanea en Chine : Castanea henryi, C. mollissima, C. seguini, C. crenata mais pas de châtaignier commun (C. sativa) d’Europe[10]. Selon Hu[11], l’espèce Castanea mollissima Blume, banli 板栗, est largement cultivée sur les coteaux de la région du Yangzi pour ses noix comestibles. Les châtaignes sont consommées grillées ou entrent dans la confection de divers plats comme des puddings, des potages, etc.

Divers et anecdotes

Symboles

Symbole républicain

Dans le calendrier républicain, la Châtaigne était le nom donné au 3e jour du mois de vendémiaire[12].

Symbole Unicode

Le fruit fait l'objet d'un encodage Unicode :

Notes et références

  1. Tables CIQUAL de l'Anses
  2. Phenol-Explorer (INRA)
  3. UPOV, Caractères distinctifs des variétés de châtaignier : http://www.upov.int/en/publications/tg-rom/tg124/tg_124_3.pdf
  4. « Fête de la châtaigne de St-Gingolph – L'originale depuis 1989 | Valais / Haute-Savoie », sur www.chataigne-st-gingolph.com (consulté le 7 avril 2016)
  5. Marco Conedera, Mauro Jermini, Alberto Sassella et Thomas N. Sieber, « Récolte, traitement et conservation des châtaignes », Notice pour le praticien, no 38, (ISSN 1012-6554, lire en ligne [PDF])
  6. "Confits, confitures et conserve." - Henriette de Lanty et Michelle Parfonry - éd. Dargaud.
  7. Source : Chambre d'agriculture Rhône-Alpes
  8. Le chancre du châtaignier en Europe
  9. Source:INRA
  10. Référence Flora of China : Flora of China (en)
  11. (en) Shiu-ying Hu, Food Plants of CHINA, The Chinese University Press, , 844 p.
  12. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 19.

Voir aussi

Bibliographie

Articles connexes

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