Cuisson des aliments

La cuisson des aliments est l'opération de par laquelle un aliment est transformé ou modifié, sur le plan physico-chimique, sous l'effet de la chaleur (ou des radiations capables de le chauffer).

La cuisson permet de modifier le goût, la saveur, l'aspect, la couleur, la texture, le volume, le poids, la toxicité ou les qualités nutritives de l'aliment. Elle modifie sa structure chimique et physique et peut ainsi le rendre assimilable, nourrissant ou plus savoureux.

La cuisson améliore l'hygiène alimentaire : elle permet de détruire des germes ou des parasites présents dans l'aliment, selon la température et le mode de cuisson.

Milieux de cuisson

La cuisson des aliments a lieu dans un milieu liquide, un milieu gazeux ou sous vide :

Les résidus de cuisson (liquide ou solide) peuvent être consommés (sauce, soupe, fumet) ou recyclés (bain de friture).

Types de cuisson alimentaire

Cuisson par expansion et cuisson par concentration

Selon le mode de cuisson choisi, celle-ci facilite la migration de certains composés rendus solubles :

C'est cette migration qui permet de classer les différents types de cuisson en trois catégories :

Cuisson avec brunissement et cuisson sans brunissement

On préfère désormais une autre typologie de classification des cuissons que celle présentée ci-dessus. On classe donc les modes de cuisson en fonction de leur effet sur la transformation physico-chimique de l'aliment.

Cuisson avec brunissement

Haute température
Action Méthode Définition Récipient de cuisson Appareil de cuisson Exemples
Rôtir Rôtissage Cuire à découvert Broche Four, rôtissoire La viande (kebab, poulet entier...) et la plupart des légumes-racines et des légumes-bulbes. Gâteau à la broche.
Poêler Poêlage Cuire à couvert dans un récipient creux sur une garniture aromatique Récipient creux hermétiquement fermé Four Baeckeoffe
Sauter Sauté Cuire rapidement à feu vif et à découvert dans une petite quantité de corps gras Sautoir, sauteuse, poêle, wok Cuisinière Morceau de viande, escalope panée, omelette
Griller Grillade Cuire rapidement à chaleur vive par conduction thermique ou par chaleur rayonnante Conduction thermique : planches à griller. Chaleur rayonnante : gril, barbecue, salamandre Morceau de viande, cuisse de poulet, saucisse
Frire Friture Cuire par immersion dans un corps gras porté à haute température Friteuse Pommes de terre frites, poissons, beignets
Basse température
Action Méthode
Fumer Fumage
Sécher Séchage
Confire Confit

Cuisson sans brunissement

Action Méthode Définition Récipient de cuisson Appareil de cuisson Exemples
Cuire dans un liquide : pocher Pochage Cuire dans un liquide départ à froid ou départ à chaud. cocotte, faitout, sauteuse, casserole, ... Cuisinière Légumes verts, riz, pâtes alimentaires
Cuire à la vapeur Cuisson à la vapeur Cuire grâce à la vapeur d’un liquide, surtout l'eau, en ébullition. Four à vapeur, cuiseur vapeur Cuisson en papillote

Légumes vapeur : P. de terre, carottes, asperges, ...

Cuire sous–vide Cuisson sous-vide Placer un aliment dans un conditionnement (sachet ou barquette) étanche et thermorésistant, en extraire l'air et le souder hermétiquement. La cuisson est réalisée à une température inférieure à 100°C dans une ambiance humide. Cuiseur vapeur
Cuire au four micro-ondes Cuisson au four micro-ondes La cuisson se produit par l'échauffement, sous l'effet des micro-ondes, des molécules d'eau contenues dans l'alimenttout récipient non sensible à l'électro-magnétisme Four à micro-ondes

Cuisson en atmosphère combiné

Cette méthode combine les deux précédentes :

Aspects culturels et diététiques

Claude Lévi-Strauss considère la cuisson comme un acte profondément civilisateur.[réf. nécessaire]

Toutefois, la cuisson peut détruire des substances désirables, notamment certains antioxydants contenus dans les fruits et légumes. Ces précieuses substances protectrices peuvent être inactivées par la chaleur ou alors s'échapper dans l'eau pour être jetées avec l'eau de cuisson. C'est pourquoi, de manière générale, il vaut mieux cuire les légumes pendant quelques minutes seulement et dans le moins d'eau possible.

La tomate est un cas particulier. On peut la manger crue afin de profiter de la vitamine C qu'elle recèle en quantité et qui est très sensible à la chaleur. Pour autant, il ne faut pas rejeter la sauce tomate, les concentrés ou le ketchup, car leur manque de vitamine C est compensée par d'autres antioxydants. Par exemple, le lycopène contenu dans la tomate devient plus facilement absorbable par le corps avec la cuisson.

En revanche, des légumes tels que le brocoli, le chou-fleur ou la carotte sont extrêmement sensibles à la chaleur. Il vaut mieux les manger crus, ou à peine blanchis et encore croquants.

Ces recommandations - ne pas toujours cuire; utiliser le moins d'eau possible; réduire le temps de cuisson - sont compatibles avec le respect de l'environnement ainsi que les économies d'énergie.[réf. nécessaire]

Différents appareils de cuisson alimentaire

À-point de cuisson

Viande

Trois critères permettent de déterminer avec précision l'à-point de cuisson des grillades ou des viandes sautées (plus particulièrement pour les viandes rouges) :

De la viande rouge quasi crue, à la viande brune, complètement cuite, les degrés de cuisson des viandes grillées sont appelés « bleu », « saignant », « à point » et « bien cuit »[3],[4].

Température du cœur de la pièce de viande rouge :

Pâtes, riz, légumes

Pour les pâtes, le riz et certains légumes, al dente est le degré de cuisson auquel l'aliment reste ferme sous la dent.

Notes et références

  1. Atlas des cuisines et gastronomies du monde, Gilles Fumey et Olivier Etcheverria, autrement, 2009.
  2. Michel Maincent Morel, Technologie culinaire, BPI, , 496 p. (ISBN 2-85708-043-3), p. 108.
  3. Les degrés de cuisson, sur le site chezfrances.com, consulté le 19 novembre 2014.
  4. « Modes de cuisson », sur steakhache.fr (consulté le 21 janvier 2015).

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

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