Moutarde (condiment)

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Plusieurs cuillères remplies de moutarde.
En haut à gauche : graines de moutarde blanche ;
en haut à droite : moutarde blanche moulue ;
au milieu à gauche : moutarde de table, colorée au curcuma ;
au milieu à droite : moutarde douce bavaroise ;
en bas à gauche : moutarde de Dijon ;
en bas à droite : moutarde française à l'ancienne, faite principalement avec des graines de moutarde noire.
Graines de moutarde.
Plant de moutarde blanche.

La moutarde (du latin mustum ardens, « moût ardent ») est un condiment préparé à partir des graines d'une plante de la famille des Brassicaceae, appelée aussi moutarde. Ces graines sont petites, d'un diamètre approximatif d' 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le noir selon les espèces et participent à la teinte du condiment.

La moutarde est répandue dans plusieurs cuisines régionales et continentales. Sur l'ensemble des épices et condiments, la moutarde est le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre[1]. Le De re coquinaria d’Apicius du IVe siècle est le premier manuscrit culinaire connu à transmettre sa recette. En Inde, les graines de moutarde sont souvent cuites entières pour donner une saveur particulière à l'huile. L'huile extraite des graines est utilisée pour la cuisine au Bengale.

En France, le condiment connu sous le nom de moutarde est constitué des graines (en particulier les blanches), souvent réduites en farine et mélangées à du verjus. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, par exemple du sucre, du miel, du vinaigre, du vin ou du lait. La liste des ingrédients autorisés en France figure dans le décret 2000-658[2]. Les graines entières peuvent être submergées de liquide avant le meulage si l'on veut produire de la moutarde en grain dite à l'ancienne.

Différentes recettes de moutardes

Moutarde aux algues.
Moutarde au miel.

85 % des grains servant à faire de la moutarde en France sont importés du Canada[réf. souhaitée]. L'appellation de moutarde de Dijon n'est pas protégée et c'est ainsi que tout le monde peut en produire dans tous les pays et l'appeler moutarde de Dijon[réf. souhaitée].

Histoire en France

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En France, la moutarde n'était pas seulement fabriquée à Dijon. Il en était produit à Paris et à Meaux, et dans toutes les régions à vignes, autour de Bordeaux, de Tours et de Reims, ceci grâce au vin qui, lorsqu'il tournait, pouvait être recyclé en vinaigre, entrant dans la composition de la moutarde, avec des graines de moutarde broyées, de l'eau, du verjus et des aromates tenus secrets. Cependant, dès le XIVe siècle, la Bourgogne s'en était fait une spécialité.

Les pots de moutarde, qui constituent un thème de collection prisé, étaient de petits pots en faïence blanche, fermés à l'origine par un bouchon épais en liège, lui-même recouvert d'une capsule en étain, scellée à la cire. Il existait aussi des distributeurs de moutarde au comptoir, auprès desquels la ménagère venait remplir son verre.

La moutarde connut un certain succès en France au XVIIIe siècle ; elle figure dans les écrits de quelques grands penseurs de l'époque, notamment Voltaire, qui l'utilise comme satire contre le cléricalisme dans une phrase assez méconnue : « À choisir, j'aurais plus confiance dans une vieille bigote à la moutarde que dans un pot de moutarde à la bigote. »

Aujourd'hui, cet enthousiasme s'est refroidi et on n'en trouve plus souvent trace sur la chemise des grands philosophes que dans leurs ouvrages — à moins d'une maladresse regrettable.

En 1937 eut lieu un fameux procès opposant deux moutardiers parisiens à deux moutardiers dijonnais, au sujet de l'appellation « moutarde de Dijon ». La Cour de cassation statua que l'appellation correspondait à une recette et non à un terroir. Ainsi, on put trouver des pots libellés, par exemple : Bornibus Paris France Moutarde de Dijon au vinaigre fin.

Après la Seconde Guerre mondiale, il y avait, en France, quelque cent soixante fabricants de moutarde. En 2002, il n'en restait plus que six, la grande distribution étant pour une bonne part responsable de cette concentration.

La dernière moutarderie alsacienne, Alelor, fondée en 1873, est située à Mietesheim dans le Bas-Rhin[3].

Production

Production en tonnes de graines de moutarde. Chiffres 2003-2004
Données de FAOSTAT (FAO)

Canada226 100 33 %281 000 37 %
Népal132 865 19 %135 000 18 %
République tchèque59 589 9 %112 000 15 %
Fédération de Russie85 610 12 %75 000 10 %
Ukraine68 700 10 %50 000 7 %
Birmanie35 000 5 %35 000 5 %
États-Unis d'Amérique35 100 5 %21 400 3 %
Autres pays 48 293 7 %48 014 6 %
Total691 257 100 %757 414 100 %

Origine du goût « piquant »

Les graines de moutarde contiennent naturellement des molécules de sinigrine et de myrosine (on retrouve ces substances également dans la racine de raifort). Sous l'effet du broyage et du mélange avec l'eau au cours de la préparation de la moutarde, une réaction chimique crée de l’isothiocyanate d’allyle, qui est une molécule aromatique.

Lors du passage de la moutarde dans la bouche, cette molécule aromatique entre en contact avec les cellules sensorielles de la langue, ce qui donne du goût. Lorsque cette molécule volatile atteint le palais et le traverse, elle stimule le nerf trijumeau, ce qui provoque une sensation plus violente, désagréable, ressentie dans la gorge et le nez : on parle de « moutarde qui monte au nez ».

Usage médicinal

Vieux pot de farine de moutarde vétérinaire.

La moutarde peut être utilisée à des fins médicinales (voir cataplasme et sinapisme).

Notes et références

Voir aussi

Liens externes

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