Pâtissier

Pâtissier

Pâtissier

Appellation
Pâtissier
Niveau de formation

: Niveau III :

  • diplôme d’état ;
  • brevet de maîtrise supérieur.

Niveau IV :

  • bac pro option pâtisserie
  • brevet technique des métiers.

Niveau V :

Codes
IDEO (France)
ROME (France)
D1104

Le pâtissier est un artisan spécialisé dans la fabrication des pâtisseries. Le métier de pâtissier est souvent couplé à d'autres activités proches : boulanger, chocolatier, confiseur, glacier, voire traiteur.

Le terme désigne également le chef de partie responsable des pâtisseries dans une brigade de cuisine.

Formations

Suisse

Certificat fédéral de capacité (CFC) Boulanger-pâtissier-confiseur[1]

France

Niveau III (Bac+2) au RNCP:

Niveau IV (niveau Bac):

Niveau V (niveau CAP):

Canada

Divers programmes d'études existent dans chacune des provinces canadiennes.

Cependant, seule la certification Sceau rouge (Red Seal) assure la mobilité des diplômés d'une province à l'autre en reconnaissant leurs compétences en la matière[3].

Québec

Dans la province, il existe une formation menant à un diplôme d'études professionnelles (DEP) en pâtisserie[4] (1,5 ans d'études secondaires professionnelles).

Pour les titulaires du DEP en cuisine, une formation menant à une attestation de spécialisation professionnelle (ASP) en pâtisserie de restauration contemporaine[5] donne également les savoirs nécessaires pour exercer le métier dans le milieu de la restauration.

Un arrangement de reconnaissance mutuelle (ARM), entre le Québec et la France, existe également afin de faciliter la mobilité de cette main-d’œuvre qualifiée entre eux deux.

Tenue obligatoire

Pour des raisons d'hygiène et de sécurité, des vêtements professionnels sont obligatoires dans un laboratoire de pâtisserie :

Matériel de base

Les matériels les plus utilisés en pâtisserie sont le fouet, la spatule, la palette, la corne (pour racler les bords d'un saladier par exemple) et des culs de poule (saladiers en inox).

Gros matériel

Parmi le gros matériel, il y a le four ventilé, le four à sole (un four à pain), le batteur qui est plus ou moins gros (en pâtisserie, un pâtissier utilise un petit batteur ; les gros batteurs sont utilisés le plus souvent en boulangerie avec le crochet). Avec celui-ci, on trouve trois ustensiles : le crochet qui sert à pétrir les pâtes ; le fouet qui sert à monter de la crème ou des blancs, et la palette, ou feuille, qui sert à confectionner certains appareils très épais (crème d'amande, lissage de la crème pâtissière…), par exemple ; et enfin le laminoir qui sert à abaisser de la pâte de façon régulière et précise.

Le tour pâtissier est un meuble qui sert, avec son plan de travail, à la préparation des denrées, et pour l'intérieur, à stocker les denrées de base, les produits semi-finis, et les produits finis.

Quelques personnalités françaises

La pâtisserie artistique

Chanteclair Pâtisserie originaire de Toulon.
Pièce de Martin Ducout

Médias

Notes et références

Liens externes

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