Vin et cuisine

Le lapin agile, symbole de vin et cuisine

Le mariage vin et cuisine remonte à l'Antiquité. Il va traverser le Moyen Âge, s'enrichir à la Renaissance et devenir un véritable classique de nos jours. On doit distinguer dans cette alliance la cuisine du vin et la cuisine au vin qui ont été et restent les deux façons d'utiliser les apports qualitatifs du vin en gastronomie.

Type de vin

Les vins utilisés ont été pendant longtemps désignés sous le terme générique « vin de cuisine ». Cette catégorisation laissait à penser que « quelque chose qui n'est pas assez bon à boire pourrait l'être à préparer de la nourriture »[1]. Si ce fut le cas pendant tout le Moyen Âge où l'ajout massif d'épices et de miel dans le vin camouflait son aigrissement, il n'en est plus rien[2]. La seule différence entre un grand cru et un vin de table ce sont les rendements à l'hectare et leurs terroirs, pour le reste la même quantité d'eau et d'alcool qui d'ailleurs s'éliminent à la cuisson. Un vin plat et maigre sera tout aussi peu satisfaisant dans le verre que dans la saucière[1]. Par contre, l'expérience a démontré qu'une légère acidité volatile dans la cuisine du vin peut se révéler bénéfique. Le bouquet d'un vin et ses arômes s'évanouissent à la cuisson tandis que celle-ci concentre sa structure et exhale les qualités liées à son terroir[2].

Cuisine du vin

Confit, gelée et vin cuit

Dès l'Antiquité le conditum paradoxum et le defrutum sont des adjuvants culinaires essentiels dans la cuisine romaine[3]. Leurs héritiers sont l'arrope, le raisiné, le vin cuit, le vincotto ou le vino cotto[4].

Confit, gelée et vin cuit
Origine Mets Description Utilisation Vin ou cépage utilisés Lien
 Espagne Catalogne
Andalousie
Valence
Arrope[5]
sirop de raisin caramélisé comme une marmelade Cépages locaux et Pedro Ximénez en Andalousie Cuisine espagnole
 Espagne Vall d'Albaida
Arrop i talladetes[6]
confit fait à base de moût de raisin dessert Cépages blancs et rouges Cuisine catalane
 France tout vignoble
Confit de vin[7]
vin cuit avec de la gélatine ou de la pectine comme confiture ou condiment vin rouge, vin rosé, vin blanc, vin doux Cuisine française
 Turquie Antalya
Pekmez[8]
Üzüm pekmezi
mélasse de raisin
petit déjeuner
conservation de courgettes et aubergines
sultanine Cuisine turque
 France Bourgogne
Raisiné bourguignon[9]
raisin blanc, coings, poires, et sucre confiture aligoté, chardonnay Cuisine bourguignonne
 Italie Abruzzes
Émilie-Romagne
Marches
Sardaigne
Sapa[4]
moût cuit condiment, sirop pour dessert, sauce aigre-douce ou édulcorant cépages locaux Cuisine italienne
 Italie Modène
Vinaigre balsamique[10]
moût de vin cuit Salade, viande cuite ou crue, glace à la vanille lambrusco, ancellotta, trebbiano, sgavetta Cuisine italienne
 Italie Pouilles
Vincotto[11]
moût cuit Salade, légume, venaison, viande, dessert, crème glacée Negroamaro, Zinfandel, Malvoisie Cuisine italienne
 France Provence
Vin cuit[12]
moût cuit treize desserts grenache, cinsaut, mourvèdre, clairette rose, clairette, bourboulenc Cuisine provençale
 Italie Marches
Abruzzes
Vino cotto[4]
moût cuit vin de dessert uva marchigiana Cuisine italienne

Accompagnement et apéritif

Nombre de pratiques héritées du Moyen Âge et de la Renaissance ont perduré. La découverte des auteurs antiques vantant les « vins doux comme le miel », les fruits nouveaux rapportés des échelles du Levant puis des Amériques ont enrichi la gamme gustative des vins jusqu'à nos jours.

Accompagnement et apéritif
Origine Mets Description Utilisation Vin utilisé Lien
 France Occitanie
Chabrot[13]
vin versé dans une soupe comme diluant des graisses vin rouge Cuisine occitane
 France Languedoc
Garhiofilatum[14]
vin doux et épicéapéritif vin blanc Cuisine languedocienne
 Europe Catalogne
Occitanie
Hypocras[15]
vin miellé et épicé apéritif vin blanc
vin rosé
Cuisine catalane
Cuisine occitane
 France Ardèche
Drôme
Haute-Loire
Marquisette[16]
vin et agrumes apéritif vin blanc
vin mousseux
Cuisine ardéchoise
Cuisine dauphinoise
 Italie Sicile
Marsala à l'œuf[17]
Marsala et jaunes d'œuf apéritif vin doux Cuisine italienne
 France Vaucluse
Melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise[18]
vin doux naturel et melon entrée
dessert
Muscat de Beaumes-de-Venise Cuisine comtadine et vauclusienne
 Espagne toutes provinces
Sangria[19]
vin et agrumes apéritif vin rouge Cuisine espagnole
 France toutes régions
Soupe aux fruits rouges[20]
vin et petits fruits rouges dessert vin rouge
vin blanc
vin rosé
vin mousseux
vin doux naturel
Cuisine française
 France Champagne
Soupe champenoise[21]
champagne, cointreau et citron apéritif champagne Cuisine champenoise
 Europe tous pays
Vin chaud
vin, agrumes et épices lors des marchés de Noël vin rouge Cuisine européenne
 France Vendée
Vin d'épines[22]
vin, épines du prunellier et eau-de-vie apéritif vin rouge Boisson vendéenne
 France Dauphiné
Alpes provençales
Périgord
Limousin
Ardennes
Flandres
Vin de noix[23]
macération de noix vertes dans du vin et de l'eau-de-vie apéritif vin rouge Cuisine française
 France toutes régions
Vin d'orange[22]
vin, écorce d'orange, et eau-de-vie apéritif Vin blanc
Vin rosé
Cuisine française
 France Dauphiné
Alpes du Sud
Vin de pêche[24]
vin, feuilles de pêcher et eau-de-vie apéritif vin rouge
vin rosé
vin blanc
Cuisine des Alpes méridionales
Cuisine dauphinoise
 France toutes régions
Vin sucré[25]
Vin et sucre goûter vin rouge
vin rosé
vin blanc
Cuisine française
 Espagne La Rioja
Zurracapote[26]
vin, fruits et épices apéritif vin rouge Cuisine espagnole

Sauces

Les sauces constituent le dernier volet du vin cuisiné. On peut les subdiviser en trois grands groupes. Celles où dominent la tomate, celles à base d'échalotes et celles qui nécessitent une liaison au beurre. Font bande à part la sauce Cumberland avec sa gelée de groseille, et la marinade qui utilise tant le vin rouge que le vin blanc.

Sauces
Origine Mets Description Accompagnement Vin utilisé Lien
 France Provence
Raïto[27]
sauce à la tomate poisson vin rouge Cuisine provençale
 France Occitanie
Salmis[28]
sauce à l'échalote gibier vin rouge Cuisine occitane
 Italie Bologne
Sauce bolognaise[29]
sauce à la tomate pâtes vin rouge Cuisine italienne
 France toutes régions
Sauce chasseur[30]
sauce à la tomate gibier, volaille, viande blanche, pâte fraiche vin blanc Cuisine française
 Belgique Namur
Sauce « entre Sambre et Meuse »[31]
sauce à la tomate volaille, viande blanche, viande rouge vin blanc Cuisine belge
 France toutes régions
Sauce au porto[32]
sauce à l'échalote viandes rouge, volaille, rognons et foie de veau, jambon cuit, saucisson brioché, foie gras et desserts porto rouge Cuisine française
 France Bordeaux
Sauce bordelaise[33]
sauce à l'échalote viande rouge grillée ou poêlée bordeaux
 France Bourgogne
Sauce bourguignonne[34]
sauce à l'échalote viandes rouge et blanche, anguilles, poissons de rivière, œufs bourgogne rouge Cuisine bourguignonne
 France Provence
Languedoc-Roussillon
Corse
Sauce au vin muscat[35]
sauce à l'échalote viande blanche, volaille vin muscat Cuisine française
 France toutes régions
Sauce au vin rouge[36]
sauce à l'échalote viande rouge, entrecôte, gibier, volaille, poisson vin rouge Cuisine française
 France Loire-Atlantique
Beurre blanc[37]
sauce au beurre poissons pochés ou grillés, asperges vin blanc Gastronomie de la Loire-Atlantique
 France toutes régions
Sauce beurre rouge[37]
sauce au beurre magret, aiguillette de canard, poisson de mer, lentilles vertes du Puy-en-Velay vin rouge Cuisine française
 France Lyon
Sauce lyonnaise[38]
sauce au beurre préparations gratinées, charcuterie, légumes vin blanc Cuisine lyonnaise
 France toutes régions
Sauce madère[39]
sauce au beurre langue, jambon cuit, rognons, gibier, viande Madère Cuisine française
 France toutes régions
Sauce Robert[40]
sauce au beurre pièces de boucherie grillées, poulet, pigeon, gibier, porc, lapin et canard rôtis, œufs pochés, merlu vin blanc Cuisine française
 Royaume-Uni Angleterre
Sauce Cumberland[41]
Porto et gelée de groseille gibier, viande froide, galantine porto Cuisine anglaise
 Europe tous pays
Marinade[42],[43]
macération dans du vin viandes, poissons, légumes vin rouge
vin blanc
Cuisine européenne

Cuisine au vin

L'utilisation du vin en cuisine couvre une gamme de mets importante. Elle se retrouve dans les soupes, entrées, poissons, coquillages, fruits de mer, volailles, viandes, abats, gibiers, légumes, farineux, champignons, fromages et desserts.

Soupes

Soupes
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
 France Aubrac
Auvergne
Rouergue
Soupe au fromage[44]
couches de pain de campagne, de laguiole ou de cantal, trempées dans un bouillon de pot-au-feu et de vin blanc entrée ou plat principal vin rouge marcillac
côtes-d'auvergne
estaing
Cuisine auvergnate
 France Normandie
Marmite dieppoise[45]
matelote de poissons cuite dans du cidre ou du vin entrée ou plat principal vin blanc Vin d'Alsace Cuisine normande
 France Sète
Soupe de poissons à la sétoise[46]
poissons cuisinés avec légumes, vin et huile d'olive entrée ou plat principal vin blanc picpoul de Pinet Cuisine languedocienne
 États-Unis San-Francisco
Cioppino[47]
Pêche du jour (crustacés, fruits de mer et poissons) avec tomates fraîches et vin entrée ou plat principal vin blanc bordeaux blanc
riesling d'Alsace
chianti
montepulciano
bandol
côtes-de-provence
Cuisine californienne

Entrées

Entrées
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
 France toutes régions
Mousse de foie de canard au porto[48]
émulsion de foie de canard avec des œufs et du porto entrée porto beaujolais, monbazillac, sauternes Cuisine française
 France Champagne
Œuf poché au champagne[49],[50]
œufs pochés dans du champagne entrée et brunch champagne champagne brut Cuisine champenoise
 France Bourgogne
Œufs en meurette[51]
œufs pochés accompagnés d'une sauce meurette entrée bourgogne bourgogne rouge Cuisine bourguignonne
 France toutes régions
Pain au vin rouge[52]
pain coloré au vin entrée et brunch vin rouge vin rouge Cuisine française
 France Aquitaine
Terrine de foie gras au sauternes[53]
lobes de foie gras cuits dans du sauternes entrée sauternes sauternes Gastronomie en Aquitaine

Poissons

Poissons
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
 France Languedoc
Bourride à la sétoise[54]
baudroie ou poissons blancs pochés au vin plat principal vin blanc vin blanc
vignoble de la vallée du Rhône
vignoble du Languedoc-Roussillon
Cuisine languedocienne
 France Provence
Catigot d'anguilles[55]
anguilles cuites au vin plat principal vin rouge costières-de-nîmes Cuisine provençale
 France Aquitaine
Lamproie à la bordelaise[56]
lamproie cuite dans son sang et au vin plat principal vin rouge bordeaux supérieur Gastronomie en Aquitaine
 France toutes régions
Maquereau au vin blanc[57]
maquereaux marinés et cuits au vin plat principal vin blanc muscadet Cuisine française
 France Île-de-France
Matelote d'anguille[58]
anguilles cuisinées au vin plat principal vin rouge irancy, beaune, alsace pinot noir, corbières, bourgueil, chinon Cuisine française
 France Bourgogne
Pauchouse[59]
poissons de rivière cuisinés au vin plat principal vin blanc Bourgogne aligoté, meursault Cuisine bourguignonne
 France Vaucluse
Truite à la vauclusienne[60]
filets de truite pochés au vin, fourrés de truffes et frits à l'huile d'olive plat principal vin blanc vin blanc
côtes-du-rhône
côtes-du-rhône villages
ventoux
luberon
Cuisine comtadine et vauclusienne

Coquillages et fruits de mer

Coquillages et fruits de mer
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
 France Pyrénées-Orientales
Civet de langouste[61]
langoustes cuites au vin doux naturel plat principal Banyuls Côtes-du-roussillon villages Cuisine catalane
 France Île de La Réunion
Civet de zourites[62]
poulpes cuites au vin rouge avec épices et aromates plat principal vin rouge de Cilaos vin rouge de Cilaos Cuisine réunionnaise
 Espagne Galice
Coquilles Saint-Jacques à l'albariño[63]
coquilles Saint-Jacques cuites au vin entrée Rias Baixas albariño de Rias Baixas Cuisine espagnole
 France Aquitaine
Écrevisse à la bordelaise[64]
écrevisses cuites au vin plat principal vin blanc marsannay, tavel, corbières, fronton, bordeaux, vouvray, sancerre, pouilly-fumé, alsace pinot gris, graves, pessac-léognan Gastronomie en Aquitaine
 France toutes régions
Homard à l'américaine[65]
Homard cuit au vin plat principal vin blanc côtes-du-jura
étoile
château-chalon
Cuisine française
 France toutes régions
Huîtres chaudes au champagne[66]
huîtres pochées dans du vin mousseux entrée champagne même champagne brut que celui de la cuisson ou coteaux-champenois Cuisine française
 Belgique toutes régions
Moules marinières[67]
moules cuites dans du vin plat principal vin blanc vin blanc
vin rosé
Cuisine belge
 France Provence
Moules à la provençale[68]
moulee cuites dans du vin plat principal vin blanc cassis Cuisine provençale

Volailles

Volailles
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
 France toutes régions
Coq au vin[69]
coq cuit au vin plat principal vin rouge
vin blanc
Bordeaux
Corbières
Saint-joseph
Cuisine française
 France Jura
Coq au vin jaune[70]
coq cuit au vin plat principal vin jaune Château-chalon Cuisine franc-comtoise
 France Alsace
Coq au riesling[71]
coq cuit au vin plat principal vin blanc Riesling Cuisine alsacienne
 France Auvergne
Coq au vin de chanturgue[72]
coq cuit au vin plat principal vin rouge côtes-d'auvergne Cuisine auvergnate
 Italie toutes régions
Poulet à la cacciatore[73]
poulet cuit dans du vin plat principal vin rouge
vin blanc
barolo Cuisine italienne
 France Jura
Poulet à la cancoillotte[74]
poulet cuit dans du vin du Jura et de la cancoillotte plat principal vin blanc vin blanc du vignoble du Jura (chardonnay, savagnin ou vin jaune Cuisine franc-comtoise
 France Bourgogne
Poulet Gaston Gérard[75]
poulet cuit dans du vin plat principal vin blanc bourgogne Cuisine bourguignonne
 France Toutes régions
Poulet Marengo[76]
poulet cuit dans du vin plat principal vin blanc côtes-du-rhône Cuisine française
 Italie Sicile
Poulet au marsala[77]
poulet cuit dans du vin plat principal Vin de liqueur marsala Cuisine italienne
 France Aquitaine
Poulet sauce rouilleuse[78]
poulet cuit dans une sauce au vin plat principal vin blanc buzet rouge Cuisine périgourdine

Abats et charcuteries

Abats
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
 France Dauphiné
Défarde[79]
abats d’agneau cuisiné au vin plat principal vin blanc Vin rouge du Diois
coteaux-des-baronnies
Cuisine dauphinoise
 France Savoie
Diot[80]
saucisses cuites au vin avec des oignons plat principal vin blanc
vin rouge
Vin de Savoie Cuisine savoyarde
 France Bordeaux
Foie de veau à la bordelaise[81]
foie de veau, échalote et cèpes plat principal vin blanc bordeaux rouge Gastronomie en Aquitaine
 France La Canourgue
Manouls[82]
tripes et panses de mouton garnis plat principal vin blanc Vin de pays d'Oc Cuisine languedocienne
 France Marseille
Sisteron
Pieds paquets[83]
abats de mouton (tripes et pieds) mijotés dans une sauce à la tomate plat principal vin blanc Pierrevert
Côtes-du-rhône
Cuisine provençale
 France Sainte-Menehould
Pied de porc à la Sainte-Menehould[84]
pieds de porc bouillis, panés et grillés plat principal vin blanc coteaux-champenois Cuisine champenoise
 France La Canourgue
Pouteille[85]
pieds de porc, bœuf à braiser, saindoux, pommes de terre plat principal vin rouge Vin de pays d'Oc Cuisine languedocienne
 République tchèque Moravie
Saucisse de vin[86]
saucisse avec un hachis de porc, de bœuf et de veau mélangé à du pain, du vin et du lait plat principal vin blanc vin chaud,
grog,
lait de poule
Cuisine tchèque
 France Aveyron
Trenèl[87]
panse de brebis ou d'agneau garnie plat principal vin blanc Marcillac Cuisine rouergate
 France Provence
Tripes à la provençale[87]
gras-double de bœuf et de vin plat principal vin blanc beaumes-de-venise, côtes-du-rhône villages ou les-baux-de-provence Cuisine provençale
 France Auvergne
Tripoux[88]
tripe de veau garnie plat principal vin blanc saint-pourçain
côtes-d'auvergne
côtes-du-forez
Cuisine auvergnate
 France Lyon
Tablier de sapeur[89]
gras-double pané et frit, coupé en tranches et servi avec une sauce gribiche plat principal vin blanc Saint-joseph Cuisine lyonnaise

Viandes

Viandes
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
 Chypre tous districts
Afélia[90]
filet de porc mariné dans du vin et des graines de coriandre plat principal vin rouge vin rouge de la marinade ou vin blanc à base de chardonnay, sauvignon ou riesling Cuisine chypriote
 France Gard
Agriade saint-gilloise[91]
paleron de bœuf mariné et cuit dans du vin plat principal vin blanc Costières-de-nîmes Cuisine cévenole et gardoise
 France Provence
Alouettes sans tête[92]
paupiettes cuites dans du vin plat principal vin blanc bordeaux supérieur, côtes-du-roussillon, fleurie, bourgogne, côtes-de-provence, côtes-du-jura Cuisine provençale
 France Bourgogne
Bœuf bourguignon[93]
estouffade de bœuf cuisinée au vin plat principal vin rouge Bourgogne (AOC) Cuisine bourguignonne
 Italie Piémont
Braisé au barolo[94]
ragoût aux épices et au barolo plat principal barolo barolo, barbaresco, carema, ghemme Cuisine italienne
 France Avignon
Daube avignonnaise[95]
épaule d'agneau ou de mouton marinée et cuisinée dans du vin plat principal vin blanc côtes-du-rhône, ventoux, costières-de-nîmes, grignan-les-adhémar Cuisine comtadine et vauclusienne
 France Comtat Venaissin
Daube comtadine[96]
daube d'agneau aux olives et au vin plat principal vin blanc Ventoux (AOC) Cuisine comtadine et vauclusienne
 France Alpes-Maritimes
Daube niçoise[97]
daube de bœuf aux champignons plat principal vin rouge Bellet Cuisine niçoise
 France Provence
Daube provençale[98]
viande de mouton, d'agneau, de bœuf ou de taureau, mariné dans du vin plat principal vin blanc
vin rouge
Vin rouge de la marinade Cuisine provençale
 France Landes de Gascogne
Escaoudoun landais[99]
estouffade de porc au vin moelleux plat principal vin moelleux tursan, madiran Cuisine gasconne
 France Pyrénées-Orientales
Estouffat catalan[100]
estouffade de bœuf cuisinée au vin plat principal vin blanc vin rouge du vignoble du Languedoc-Roussillon Cuisine catalane
 France toutes régions
Fondue au vin rouge[101]
morceaux de bœuf cuits au vin plat principal vin rouge le même vin rouge utilisé pour la fondue Cuisine française
 France Alsace
Aquitaine
Fondue vigneronne[102]
viande, fruits de mer et légumes cuits au vin plat principal vin blanc sylvaner, pinot blanc, gewurztraminer, arbois, pommard Cuisine alsacienne
Gastronomie en Aquitaine
 France Camargue
Gardianne[103]
viande de taureau marinée et cuite au vin plat principal vin rouge Corbières, costières-de-nîmes, côtes-du-rhône gardoises Cuisine cévenole et gardoise
Cuisine provençale
 Portugal Algarve
Gigot d'agneau à la poêle[104]
agneau cuit dans du vin épicé plat principal vin blanc Lagos, Portimão, Lagoa, Tavira Cuisine portugaise
 États-Unis Californie
Jambon à la californienne[105]
tranches de jambon braisées dans du vin plat principal vin blanc même vin blanc qui a servi à braiser le jambon Cuisine californienne
 Italie Milan
Osso buco[106]
jarret de veau cuit dans du vin plat principal vin blanc Bandol, Cassis, Valtellina Cuisine italienne
 Italie Brescia
Rome
Saltimbocca[107]
escalope de veau et jambon cru cuits dans du vin entrée
plat principal
vin blanc vin blanc de la cuisson Cuisine italienne
 Italie Lombardie
Stufato à la pavesane[108]
épaule de bœuf cuite à l'étouffée avec du vin plat principal vin rouge Capriano del Colle, Cellatica, Valtellina, Brunello di Montalcino Cuisine italienne
 Italie Sardaigne
Stufato de mouton[109]
gigot de mouton cuit à l'étouffé avec du vin plat principal vin rouge Monica di Sardegna Cuisine italienne

Gibiers

Gibiers
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
 France toutes régions
Civet[110]
gibier cuit avec des oignons et du vin plat principal vin rouge châteauneuf-du-pape
gigondas
Cuisine française
 France toutes régions
Compotée de lièvre[111]
lièvre compoté dans du vin plat principal vin rouge anjou
madiran
châteauneuf-du-pape
Cuisine française
 France toutes régions
Civet de lièvre[112]
lièvre mariné dans du vin rouge plat principal vin rouge hermitage
saint-émilion
châteauneuf-du-pape
Cuisine française
 France toutes régions
Civet de lapin[113]
lapin mariné dans du vin rouge plat principal vin rouge Moulin-à-vent
gigondas
châteauneuf-du-pape
ventoux
Cuisine française
 Europe tous pays
Civet de sanglier[114]
morceaux de sanglier ou de marcassin marinés dans du vin rouge plat principal vin rouge châteauneuf-du-pape, gigondas, Lirac, Vacqueyras, Cornas, Hermitage, Crozes-hermitage, Saint-joseph, Côte-rôtie Cuisine européenne
 Europe tous pays
Civet de cerf[115]
morceaux de cerf ou de biche marinés dans du vin rouge plat principal vin rouge châteauneuf-du-pape, gigondas, vacqueyras, Bordeaux, Bourgogne Cuisine européenne
 Europe tous pays
Civet de chevreuil[116]
morceaux de chevreuil marinés dans du vin rouge plat principal vin rouge châteauneuf-du-pape, gigondas, vacqueyras, Bordeaux, Bourgogne Cuisine européenne
 Allemagne toutes régions
Hasenpfeffer[117]
lièvre ou lapin en civet plat principal vin rouge anjou
madiran
châteauneuf-du-pape
Cuisine allemande
 France Provence
Ortolans à la provençale[118]
ortolan cuit dans une truffe et relevé au madère plat principal vin rouge châteauneuf-du-pape Cuisine provençale
 Portugal Algarve
Perdrix aux palourdes[119]
perdrix cuites dans du vin plat principal vin blanc Lagos
Portimão
Lagoa
Tavira
Cuisine portugaise
 France Aquitaine
Pyrénées
Salmis de palombe[120]
palombes cuites dans une sauce au vin plat principal vin rouge Bordeaux
Bourgogne
Cahors
Madiran
Irouléguy
Crozes-hermitage
Côtes-du-rhône villages
Gastronomie en Aquitaine

Légumes et farineux

Légumes et farineux
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
 France Alsace
Baeckeoffe[121]
pommes de terre, viandes et légumes cuits avec des épices et du vin plat principal vin blanc Vins d'Alsace, Cuisine alsacienne
 France Alsace
Choucroute alsacienne[122]
choucroute, lard, saucisses, jambon, pommes de terre mijotés au vin plat principal vin blanc Vins d'Alsace Cuisine alsacienne
 France tous terroirs viticoles
Haricots rouges à la vigneronne[123]
haricots rouges cuisinés avec du lard et du vin plat principal vin rouge Vin de pays Cuisine française
 Italie Italie du Nord
Risotto[124]
riz cuit par mouillage avec du vin puis adjonction de bouillon chaud plat principal vin blanc Pinerolese Bonarda (DOC) rouge
Lugana (DOCG) (it) blanc
Cuisine italienne
 France Savoie
Poêlée montagnarde[125]
pommes de terre, oignon, lardons, fromage et vin plat principal vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde

Champignons

Champignons
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
 France Jura
Croûte aux morilles[126]
morilles en sauce sur du pain ou dans une pâte feuilletée entrée ou plat principal vin blanc Côtes-du-jura
Savennières
Sancerre
Cuisine franc-comtoise
 France Aquitaine
Daube de cèpes[127]
cèpes cuits dans du vin plat principal Vin rouge
vin blanc
madiran Gastronomie en Aquitaine
 France Provence
Périgord
Ragoût de truffes[128],[129]
truffes cuites dans du vin rouge ou du blanc entrée ou plat principal Vin rouge
vin blanc
Ventoux
Cahors
Collioure
Cuisine provençale
Cuisine périgourdine

Fromages

Fromages
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
 France Grand Lyon
Arôme de Lyon
fromage de vache ou de chèvre à la croûte recouverte de marc de raisin fin de repas vin blanc Beaujolais blanc Cuisine lyonnaise
 France Grand Lyon
Arôme au vin blanc
fromage de vache ou de chèvre parfumé vin blanc fin de repas vin blanc Beaujolais blanc Cuisine lyonnaise
 France Savoie
Berthoud[125]
fromage d'Abondance et vin entrée ou plat principal vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde
 France
 Suisse
Savoie et Suisse
Croûte au fromage[125]
pain trempé dans du vin et passé au four recouvert de lard et de fromage entrée vin blanc Vin de Savoie/Chasselas Cuisine savoyarde/Cuisine suisse
 France
 Italie
 Suisse
Franche-Comté
Piémont
Suisse romande
Val d'Aoste
Fondue au fromage[130]
fromages à pâte dure fondus dans du vin plat principal vin blanc vin blanc de montagne Cuisine franc-comtoise
Cuisine suisse
Cuisine valdôtaine
 Suisse Canton de Fribourg
Fondue moitié-moitié[131]
gruyère et vacherin fribourgeois fondus dans du vin plat principal vin blanc Perdix blanche Cuisine suisse
 France Savoie
Fondue savoyarde[132]
comté, beaufort, gruyère fondus dans du vin plat principal vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde
 France Franche-Comté
Mont d'Or chaud[133]
Mont d'Or cuit au four avec du vin plat principal vin blanc Côtes-du-jura Cuisine franc-comtoise
 Espagne Province de Murcie
Fromage de Murcie au vin[134]
Fromage dont la croûte est lavée avec du vin rouge tapas vin rosé Jumilla (es) et Yecla (es) Cuisine espagnole

Préparations fromagères

Fromages forts
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
 France Bouches-du-Rhône
Ardèche
Bosson macéré[135]
tommes de chèvre ou de brebis sèches, refermentées avec de l'eau-de-vie de marc, du vin, des herbes aromatiques, des épices et de l'huile d'olive en-cas Vin blanc Marc de Provence
ardèche (IGP)
bouches-du-rhône (IGP)
Cuisine arlésienne et camarguaise
Cuisine ardéchoise
 France Alpes-Maritimes
Var
Brous[136]
recuite faite à base des restes de fromages ou de croûtes, avec ajout de caillé, de vin et de vinaigre en-cas vin blanc Branda
alpes-maritimes (IGP)
var (IGP)
Cuisine de la Provence méditerranéenne
 France Alpes provençales
Cachaille[137]
refermentation de restes de fromages de brebis et de chèvre dans de l'eau-de-vie, du vin, du vinaigre et de l'huile d’olive en-cas Vin blanc Eau-de-vie
alpes-de-haute-provence (IGP)
hautes-alpes (IGP)
Cuisine des Alpes méridionales
 France Vaucluse
Cachat[138]
Restes de vieux fromages à lait de chèvre ou de lait de brebis refermentés en toupine avec aulx, oignons, eau-de-vie de marc, vin et petit lait. en-cas Vin blanc vaucluse (IGP)
pastis
eau-de-vie de marc
Cuisine comtadine et vauclusienne
 France Bourgogne
Confit d'Époisses[139]
Époisses devenu trop fait, râpé puis mis à macérer dans un bourgogne blanc et de l'eau-de-vie de marc en-cas Vin blanc Bourgogne aligoté
marc de Bourgogne
Cuisine bourguignonne
 France Var
Coussignous[140]
Fermentation de vieux fromages à lait de chèvre ou à lait de brebis avec du fromage frais, des fines herbes, de l'eau-de-vie et du vin en-cas Vin blanc var (IGP)
pastis
eau-de-vie de marc
Cuisine de la Provence méditerranéenne
 France Pas-de-Calais
Fort de Béthune[141]
Restants de vieux maroilles mis à macérer avec du vin, de l'eau-de-vie, des épices et du beurre en-cas vin blanc eau-de-vie
vins primeurs
Cuisine picarde
 France Ardèche
Drôme
Foudjou[142]
Picodon ou rigotte de Condrieu trop secs mis à macérer dans du fromage frais de chèvre, de l'ail haché, du vin, de l'eau-de-vie et de l'huile d’olive en-cas Vin blanc ardèche (IGP)
drôme (IGP)
eau-de-vie
Single malt whisky
Cuisine ardéchoise
Cuisine dauphinoise
 France Orne
Fourmagée[143]
Fromages frais mêlés avec de vieux fromages, des oignons, des épices, affinés dans du cidre et/ou du blanc en-cas Cidre
Vin blanc
Calvados
Single malt whisky
Cidre
Cuisine normande
 France Lyonnais
Fromage fort de la Croix-Rousse[144]
Assemblage de fromages bleus et de chèvre vieillis macérés avec du vin blanc, du sel, du poivre, du levain et gardé en pot toute une année en-cas Vin blanc eau-de-vie
beaujolais nouveau
Cuisine lyonnaise
 France Ardèche
Miromando[145]
caillé égoutté dans un sac en toile et moulé en boulettes, qui après séchage sont écrasées et mises en pot avec de l'eau-de-vie, du vin, du beurre et de la moutarde en-cas Vin blanc eau-de-vie
ardèche (IGP)
gard (IGP)
Cuisine ardéchoise
 France Dauphiné
Pétafine[146]
restes de fromages remis à fermenter avec eau-de-vie, vin, vinaigre, ail, bouillon de poireaux, raisins secs, huile d’olive et épices en-cas Vin blanc Marc de Provence
Single malt whisky
drôme (IGP)
Cuisine dauphinoise
 France Bresse
Pourri bressan[147]
Vieux fromages de vache et de gruyère mis à fermenter dans du caillé avec du levain et du vin puis égoutté dans une toile sur de la cendre de bois avant d'être mis en pot en-cas vin blanc eau-de-vie de marc
vins de pays
Gastronomie dans l'Ain
 France Savoie
Tomme forte de Savoie[148]
Tomme sèche de Savoie mélangée à de la tomme fraîche macérées avec des épices, du marc de Savoie et du vin de Savoie en-cas Vin blanc Marc de Savoie
Vin de Savoie
Cuisine savoyarde
 France Bugey
Tracle[149]
Bleu de Gex et vieux fromages râpés, mis à fermenter dans de l'eau-de-vie, du vin et du bouillon de poireaux en-cas Vin blanc eau-de-vie de marc
Single malt whisky
roussette du Bugey
Gastronomie dans l'Ain

Desserts

Desserts
Origine Mets Description Utilisation Vin utilisé Lien
 France Corse
Canistrelli[150],[151]
gâteaux au vin dessert vin blanc Cuisine corse
 Europe Pays méditerranéens
Compote macédonienne[152]
fruits pochés au vin dessert vin rouge
vin blanc
Cuisine européenne
 Italie Toscane
Croûtes au vin[153]
tranches de pain trempées dans du vin dessert et en-cas vin rouge Cuisine italienne
 France Alsace
Gâteau au vin blanc[154]
gâteau au vin dessert vin blanc Cuisine alsacienne
 France Alsace
Gâteau au vin rouge[155]
gâteau au vin dessert vin rouge Cuisine alsacienne
 Italie Capri
Pêches à la Capri[156].
pêches pochées au vin dessert vin rouge Cuisine italienne
 France Beaujolais
Poire à la beaujolaise[157]
poires cuites au vin dessert vin rouge Cuisine bourguignonne
 France Champagne
Sabayon au champagne[158]
drème au vin dessert et en-cas champagne Cuisine champenoise
 Suisse Pays de Vaud
Tarte au vin[159]
gâteau au vin dessert vin blanc Cuisine suisse
 Italie Piémont
Lombardie
Vénétie
Frioul-Vénétie julienne
Toscane
Tiramisu[160]
gâteau au vin dessert et en-cas Marsala Cuisine italienne
 Allemagne Berlin
Toast Hawaï[161]
tranches de pain trempées dans du vin dessert et en-cas vin blanc Cuisine allemande
 Royaume-Uni Angleterre
Trifle[162]
gâteau au vin dessert vin doux Cuisine anglaise
 France Languedoc
Zézette de Sète[163]
biscuit au vin dessert et en-cas vin blanc Cuisine languedocienne

Notes et références

  1. 1 2 Frank Schoonmaker, op. cit., p. 293.
  2. 1 2 Frank Schoonmaker, op. cit., p. 294.
  3. Elena González-Blanco Garcia, El vino en la cocina. Historia, tradición y originalidad en ligne
  4. 1 2 3 Moût, saba, sapa, defrutum, caroenum, arrop, mosto cotto, raisiné, vino cotto, vin cuit
  5. Arrope
  6. Arrop i talladetes
  7. Confit ou gelée de vin
  8. Le pekmez
  9. Le raisiné bourguignon
  10. (en)(it) Site officiel du Consorzio Produttori de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
  11. (it) Vincotto, dolce nettare
  12. Vin cuit de Provence
  13. Faire chabrot : description par François Mauriac
  14. Garhiofilatum sur Wine-presse Info
  15. Hypocras
  16. Marquisette
  17. Cremovo - Marsala à l'œuf
  18. Chronique de Frédéric Zégierman
  19. Sangria sur le site Tertulia Andaluza
  20. Michel Receveur, Provence des papes, coll. Traditions culinaires des régions, Éd. Saint-Honoré, Books & Cooks International, Paris, (ISBN 978-2-905245-24-3)
  21. Soupe champenoise
  22. 1 2 Trouspinette ou vin d'épines noires
  23. Vin de noix en Haute-Provence
  24. Vin de pêche du Dauphiné
  25. Jean-Pierre Saltarelli, Les Côtes du Ventoux, origines et originalités d'un terroir de la vallée du Rhône, Avignon, A. Barthélemy, Avignon, 2000, (ISBN 978-2-87923-041-2 et 2879230411)
  26. Le zurracapote
  27. La raïto
  28. Urbain Dubois et Émile Bernard, La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la russe, Paris, 1856
  29. Sauce bolognaise
  30. Sauce chasseur
  31. Sauce « entre Sambre et Meuse »
  32. Sauce au porto
  33. Sauce bordelaise
  34. Sauce bourguignonne
  35. Sauce au vin muscat
  36. Sauce au vin rouge
  37. 1 2 Beurre rouge
  38. Sauce lyonnaise
  39. Sauce madère
  40. Sauce Robert
  41. Charles Hermann Senn, Book of Sauces, 1915 en ligne
  42. Marinade au vin rouge
  43. Marinade au vin blanc
  44. Soupe au fromage : hiistoire, recette et tradition
  45. Marmite dieppoise
  46. Soupe de poissons à la sétoise
  47. Cioppino, le mets le plus célèbre de San-Francisco
  48. Mousse de foie de canard au porto
  49. Raymond Dumay, op. cit., p. 342.
  50. Œufs pochés au champagne
  51. Œufs en meurette de Bernard Loiseau
  52. Pain au vin rouge
  53. Terrine de foie gras au sauternes
  54. Bourride sétoise
  55. Catigot d'anguilles à la gardianne
  56. Lamproie à la bordelaise
  57. Maquereau au vin blanc
  58. Matelote d'anguille
  59. Pauchouse
  60. Truites à la vauclusienne
  61. Civet de langouste
  62. Pierre-Emmanuel Malissin, Vingt recettes essentielles de la cuisine réunionnaise
  63. Vieiras al albariño sur le site www.cocinando-en-mi-isla-amarilla.com
  64. Écrevisses à la bordelaise
  65. Homard à l'américaine
  66. Huîtres au champagne
  67. Moules marinières
  68. Moules à la provençale
  69. Coq au vin
  70. Poularde au vin jaune et aux morilles
  71. Recettes de coq au riesling
  72. Coq au vin de chanturgue
  73. Poulet à la cacciatore
  74. Poulets à la cancoillotte
  75. Poulet à la Gaston Gérard sur le site creusot.net
  76. Recettes du poulet Marengo
  77. Poulet au marsala et aux champignons
  78. Élie Agrafeil, Les amis des côtes de Buzet, n° 1, 1963.
  79. Défarde crestoise
  80. « La cuisine des Savoyards », sur cris23.free.fr (consulté le 11 novembre 2010)
  81. Foie de veau à la bordelaise
  82. Manouls de La Canourgue
  83. Pieds paquets à la provençale
  84. Pieds de porc de Sainte-Menehould
  85. Pouteille
  86. Vinná klobása, star des repas de Noël
  87. 1 2 Les trenèls
  88. Le tripoux
  89. Tablier de sapeur
  90. (es) Préparation de l'afélia
  91. Agriade saint-gilloise
  92. Alouettes sans tête
  93. Bœuf bourguignon de Bernard Loiseau
  94. Braisé au barolo
  95. Daube avignonnaise
  96. Daube d'agneau aux olives et au vin blanc par Joël Rebuchon
  97. Daube niçoise
  98. La daube provençale
  99. Françoise Claustres, op. cit., p. 78.
  100. Françoise Claustres, op. cit., p. 88.
  101. Fondue vigneronne au vin rouge
  102. Fondue vigneronne au vin blanc
  103. Gardianne de taureau
  104. Gigot d'agneau à la poêle ou perna de carneiro no tacho
  105. Jambon californien
  106. Osso buco
  107. Préparation des saltimbocca alla Romana
  108. Stufato à la pavesane sur le site de la Confraternita del salame varzi
  109. Pecora stufata
  110. Lexicographie du civet sur le site du centre national des ressources textuelles et lexicales CNRTL
  111. Compotée de lièvre
  112. Le civet de lièvre sur le site segolene.ampelogos.com
  113. Jean-Robert Pitte, Éloge gastronomique du lapin
  114. Tout sur le sanglier sur le site cuisine.journaldesfemmes.com
  115. Civet de cerf mariné au vin rouge
  116. Civet Chevreuil sur le site Cuisine des terroirs arte.tv/fr
  117. Hasenpfeffer sur le site epicurean.com
  118. Ortolans à la provençale d'Alexandre Dumas
  119. Perdiz com Amêijoas na Cataplana ou perdrix aux palourdes
  120. Salmis de palombe
  121. Baeckeoffe
  122. Choucroute
  123. Raymond Dumay, op. cit., p. 347.
  124. Risotto
  125. 1 2 3 Recettes savoyardes
  126. Croûte aux morilles
  127. Daube de cèpes
  128. Raymond Dumay, op. cit., p. 348.
  129. Ragoût de truffes
  130. Fondue au fromage
  131. Fondue fribourgeoise moitié-moitié
  132. Fondue Savoyarde
  133. Boîte chaude ou fondue au Mont d'Or
  134. Queso de Murcia sur le site du Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso de Murcia al Vino
  135. « Bossons macéré », sur le site du maître-fromager Androuet (consulté le 16 janvier 2014)
  136. Brous ou cachetti
  137. La cachaille sur le site keldelice.com
  138. Le redoutable cachat
  139. Confit d'Époisses sur le site degustation-fromages.com
  140. Les fromages fermentés : Le Coussignous
  141. Fort de Béthune sur le site androuet.com
  142. Fromage fort : le foudjou ardéchois
  143. Jean Froc, Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France, 2007, en ligne
  144. Recette du fromage fort de la Croix-Rousse selon le Littré de la Grand' Côte
  145. Michel Carlat, L'Ardèche: milieu naturel, habitat, mobilier, p. 230. en ligne
  146. La pétafine du Dauphiné
  147. Des productions aux frontières complexes : le fromage fort et le pourri sur le site theses.univ-lyon2.fr
  148. Marie-Thérèse Hermann, La cuisine paysanne de Savoie : la vie des fermes et des chalets, p. 172. en ligne
  149. La recette de la tracle
  150. Les canistrelli sur le site produits-corses.fr
  151. Les canistrelli sur le site allerencorse.com
  152. Madeleine Othonin-Girard, op. cit., p.306.
  153. Madeleine Othonin-Girard, op. cit., p.302.
  154. Gâteau au vin blanc
  155. Gâteau au vin rouge
  156. Madeleine Othonin-Girard, op. cit., p.301.
  157. Poires au vin rouge
  158. Sabayon au champagne
  159. Tarte au vin
  160. Tiramisu
  161. Madeleine Othonin-Girard, op. cit., p.307.
  162. (en) Trifle
  163. Zézette de Sète

Bibliographie

Voir aussi

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